Il gelato d’altri tempi lautet das Motto von Vincenzo e Giuliana Paparella. Die beiden Geschwister betreiben eine Eisherstellung in Ruvo di Puglia bei Bari. Ihre Rezeptur ist älter als Italien und geht auf das Jahr 1840 zurück als Apulien noch zum Königreich beider Sizilien gehörte. Die italienische kulinarische Gemeinde ist voll des Lobes: der heilige Gral des Eises liegt in Apulien, so der Gastrokritiker von La Repubblica.
Was die beiden Geschwister in ihrer hausgemachten Eisherstellung hervorzaubern ist Bio-bio oder wie die Italiener sagen würden: Slow food. Ins Eis dürfen nur Naturprodukte: frisch gemolkene Milch von lokalen Bauernhöfen der Alta Murgia, frische Eier von freilaufenden Hühnern und Zucker, wie er in der Küche verwendet wird. Für den natürlichen Geschmack sorgen Vanilleschoten aus Madagaskar, iranischer Safran, grüne Pistazien aus Bronte, Haselnüsse aus der piemontesischen Langhe, einheimische Ruvo di Puglia-Mandeln und eine Auswahl von achtundzwanzig verschiedenen Kakaobohnen aus vier Kontinenten.
Weniger Luft im Eis
Die Zutaten werden in einem rein handwerklichen und sogar zertifizierten Verfahren zu Eis gemacht. Dabei kommt eine 50 Jahre alte Eismaschine zum Einsatz. Die so gemischte Eismasse hat einen sehr geringen Luftanteil von 7-13%. Industrielles Speiseeis kommt dabei auf 80%. Und selbst bei den mittlerweile weit verbreiteten „Gelateri artigianali“ liegt dieser Wert bei fast 40%. Zu viel Luft im Eis bekommt dem Magen nicht und verwässert den Geschmack.
Insgesamt gibt es nur acht Eissorten, viel mehr lassen sich ohne künstliche Geschmacksverstärker nicht herstellen. Dazu kommen saisonale Spezialitäten wie das Nonna Lena zur Weihnachtszeit. Ein Eis gewidmet der Grossmutter mit getrockneten Feigen, Mandelsplittern und einem Stückchen purer Schokolade.
Ungewohnter Geschmack für Kinder
Ältere Kunden sagen den Paparellas Euer Eis schmeckt wie in unserer Kindheit. Die Kleinen allerdings wollen die typischen übertrieben süssen Kindersorten, die es bei den Geschwistern nicht gibt. Wenn es aber Giuliana gelingt, ein Kind für eine ältere Eissorte wie Quitten- oder Rote Maulbeer-Eis zu begeistern, schmilzt ihr nur das Herz und zum Glück nicht das Eis.